EN BREF – La finale régionale Centre Est du Championnat de France du Dessert 2023 s’est tenue mardi 17 janvier à l’Institut des métiers et techniques (IMT) de Grenoble. Six candidats dans chacune des catégories « professionnels » et « juniors » se sont affrontés durant trois heures sous les yeux d’un jury composé de dix professionnels. Les vainqueurs sont qualifiés pour la finale nationale.
« La bienveillance », c’est ainsi que Jean-Pierre Buisson Guichard, professeur de cuisine à l’IMT et ambassadeur du championnat de France de dessert, décrit l’ambiance de l’organisation. « Ce sont des amis, c’est une bande », dit-il en présentant notamment Johanna Redon, responsable communication événementielle de Cultures sucre.
Cette association qui représente les planteurs de betteraves et les sucriers français organise le championnat depuis près de cinquante ans. L’occasion de récompenser chaque année des élèves et professionnels de la pâtisserie, mais aussi de mettre à l’honneur l’univers du sucré, alors que la consommation excessive de sucre est de plus en plus incriminée pour ses effets délétères sur la santé1L’excès de sucre, notamment de boissons sucrées, augmente le risque de caries dentaires, de surpoids et d’obésité mais aussi de diabète de type 2 et de maladies cardiovasculaires, et peut-être de cancer..
Parmi les personnalités présentes, Mercotte, organisatrice du salon de chocolat de Paris et membre du jury dans l’émission Le meilleur Pâtissier sur M6. « Beaucoup de grands chefs sont issus des championnats de France de dessert, assure-t-elle. Certains travaillent dans des palaces. C’est un tremplin important. »
Johanna Redon et Mercotte à la finale régionale Centre Est du Championnat de France du dessert, janvier 2023. © Agathe Bréchemier – Place Gre’net.
Trois heures d’épreuve sous le regard d’un jury
Les candidats ? Ils viennent tous du quart Sud Est de la France. Des « juniors », en formation “Mention complémentaire cuisinier en dessert de restaurant”, mais aussi des pâtissiers « professionnels » ou exerçant dans des restaurants. Durant trois heures d’épreuve, trois personnes du jury « technique » ont observé les candidats, puis les plats ont été évalués par six membres du jury « dégustation ». Le tout sous le contrôle de Philippe Girardon, chef étoilé et meilleur ouvrier de France 1997.
Le jury « technique » Luc Vittoz observant le candidat Alexis Decoret durant la finale régionale du championnat de France du dessert, janvier 2023. © Agathe Bréchemier, Place Gre’net.
Les vainqueurs ? Côté « juniors », le savoyard Rédouane Benteldjoune, étudiant au MFR Le Fontanil qui présenté son dessert « Agrumes épicés ». Dans ce dernier, il « revisite le dessert de sa grand-mère en agrémentant un pain d’épices à l’orange et au miel de Savoie d’une marmelade de kumquat citron, d’un espuma de poivre de Timut, d’une glace à l’orange sanguine et d’une tuile au miel ».
Philippe Girardon et les gagnants de la finale régionale du championnat de France du dessert : Cédric Barrère et Rédouane Benteldjoune – janvier 2023. © Agathe Bréchemier, Place Gre’net.
Cédric Barrère de la Maison Pic à Valence, vainqueur dans la catégorie « Professionnels », a quant à lui concocté un « baba en hommage au chant occitan Aqueras Montanhas ». Dans le détail ? « Une neige de crème recouvre crémeux et pickles au bourgeon de sapin, shortbread aux pignons de pin et baies préservées. »
Une finale nationale à Lille
Les deux finalistes concourront au titre de champion de France lors de la finale nationale, les 4 et 5 avril 2023 au lycée hôtelier internationale de Lille. Les candidats auront alors quatre heures trente pour refaire le dessert qui leur a permis de remporter la finale régionale, ainsi qu’un dessert panier pour dix personnes. Celui-ci devra combiner trois critères imposés par le président des jurys Hugues Pouget, à savoir : un thème, une liste d’ingrédients et une technique.
