3 étoiles solidaires : haro sur le gaspillage alimentaire !

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DOSSIER – Depuis plusieurs années, Pierre Pavy, gérant du restaurant Le 5 à Grenoble, tente de lutter contre le gaspillage alimentaire. Son idée ? Cuisiner les produits dont la date limite de consommation est sur le point d’être dépassée pour les ré-emballer sous forme de plats préparés. Un projet désormais sur le point d’aboutir avec 3 étoiles solidaires.

 

 

 

Les trois membres du projet 3 étoiles solidaires, Bernard Perry président de la banque alimentaire de l'Isère, Pierre Pavy restaurateur et Anna Lavedrine présidente de l'association Accueil SDF du Vieux Temple.

Les trois étoiles du projet, Bernard Perry président de la banque alimentaire de l’Isère, Pierre Pavy restaurateur et Anna Lavedrine présidente de l’association Accueil SDF du Vieux Temple. © BAI

Si Pierre Pavy, gérant du restaurant Le 5 à Grenoble, est à l’origine du projet 3 étoiles solidaires, deux autres “étoiles” ont permis son aboutissement : les bénévoles de l’association Accueil SDF du Vieux temple, d’une part, et le réseau bien ficelé de la banque alimentaire de l’Isère, d’autre part.

 

« J’ai eu cette idée à la suite de circonstances exceptionnelles », raconte-t-il. Un dimanche soir d’octobre, il apprend par un client que des Macédoniens ont été hébergés en urgence par la Ville dans un gymnase proche du restaurant, à la suite d’importantes chutes de neige.

 

Problème : ils n’ont rien à manger. Pierre Pavy se met alors spontanément aux fourneaux et leur cuisine un repas avec ce qui reste dans sa cuisine. Un militant contre le gaspillage alimentaire est né.

 

 

 

Les grandes surfaces mises à contribution

 

 

Pierre Pavy est membre de l’association Accueil SDF, située rue du Vieux temple. Chaque matin, elle distribue des dizaines de petits déjeuners, des vêtements et apporte un soutien psychologique aux personnes dans le besoin.

 

Dons pour l'association Accueil SDF du Vieux Temple à Grenoble.

Dons pour l’association Accueil SDF du Vieux temple à Grenoble. © Ludovic Chataing

L’idée de Pierre Pavy germe au sein de cet écosystème : pourquoi ne pas récupérer des aliments dans les grandes surfaces ? Très rapidement, il se tourne vers la banque alimentaire qui récupère déjà des denrées dans les magasins et lutte, depuis sa création, contre le gaspillage de nourriture.

 

Reste cependant un problème de taille : certains aliments comme la viande ne peuvent pas être redistribués à cause de la date limite de consommation trop proche. La fameuse DLC.

 

 

 

Un projet de longue date, semé d’embûches

 

 

Pierre Pavy propose alors cette idée simple mais ingénieuse : récupérer ces produits proche de la date limite pour les cuisiner et les ré-emballer avec une nouvelle DLC pour les distribuer dans les cinq jours suivants. « Je vais faire ça dans un coin du restaurant », se disait-il. C’était sans compter sur les normes de la communauté européenne, qualifiées de « législation sordide mais obligatoire » par le restaurateur. « C’est d’une complexité dingue ! » Et si la prochaine loi contre le gaspillage alimentaire, annoncée par l’exécutif avant l’été, devrait permettre de simplifier la collecte, la fabrication sera, selon lui, « toujours aussi compliquée ».

 

Pour contourner ces problèmes, Pierre Pavy et la banque alimentaire ont cherché pendant deux ans une cuisine pour mener le projet à son terme. Mais, là encore, le défi législatif était de taille. Si plusieurs cuisines ont été étudiées, à chaque fois, des éléments empêchaient le projet d’aboutir : « La peinture est au plomb » ; « L’extraction de l’air n’est plus conforme à la législation de 2007 »… La ville de Grenoble avait aussi proposé des locaux. Sans succès.

 

L’ex-conseil général a fini par trouver le bon endroit : la grande cuisine de 100 m² du collège Marc Sangnier, à Seyssins. L’établissement n’en a plus besoin puisqu’il sera désormais approvisionné directement par une société. Pour sa mise aux normes, des travaux sont tout de même prévus jusqu’au 27 mai.

 

Bernard Perry, président de l'association banque alimentaire de l'Isère, membre du projet 3 étoiles solidaires.

Bernard Perry, président de l’association banque alimentaire de l’Isère. © Ludovic Chataing

Bernard Perry : «On ajoute du matériel spécifique à notre activité »

 

 

 

Un nouveau chef cuistot

 

 

Une cuisine aux normes et rénovée c’est bien beau, mais encore faut-il trouver un chef cuisinier. L’embauche d’un professionnel s’avère en effet nécessaire puisqu’il faudra préparer chaque jour 200 kg de viandes diverses. Un défi quotidien, comme l’explique Pierre Pavy : « Le cuisinier va recevoir toutes ces viandes, disparates et de formats divers. Des fois, des blocs de 5 kilos, d’autres fois dix boites de 500 grammes… ».

 

Le chef sera épaulé d’une équipe de bénévoles de la banque alimentaire – parmi les 150 que compte l’association –, ainsi que d’apprentis de l’Institut des métiers et des techniques (IMT), deux fois par semaine. Si aucun nom n’a été arrêté pour l’heure, Bernard Perry, président de l’association banque alimentaire de l’Isère, assure que le projet 3 étoiles solidaires sera sur les rails à temps.

 

Emballages divers de viandes à consommer très rapidement.

Viande emballée avec une DLC très proche. © Ludovic Chataing

La première phase de test doit démarrer en juin avec 50 kilos de denrées par jour, à cuisiner quatre fois par semaine du lundi au jeudi. Le tout synchronisé sur les jours de collecte de la banque alimentaire. Les aliments ainsi cuisinés et ré-emballés seront ensuite redistribués via le réseau habituel.

 

Une fois cette phase de rodage passée, la cuisine tournera à plein régime, à savoir dès septembre. Le nombre de portions emballées devrait alors être compris, si tout va bien, entre 240 000 et 250 000 par an.

 

 

 

Financement pour une année, et après ?

 

 

Si le projet 3 étoiles solidaires a récolté 165 000 euros d’aides de la part de nombreux partenaires, sa viabilité sur le long terme n’est pas assurée. « On a un an de fonctionnement acquis », assure Pierre Pavy. « Quand il faudra payer la facture d’électricité, de chauffage, on espère que nos partenaires seront compréhensifs… » Pour l’heure, le restaurateur reste confiant. « La nouvelle direction du conseil général est prête à nous donner un bon coup de main. »

 

Il faut dire que le montant des investissements nécessaires est important. Les plus gros coûts matériels pour démarrer le projet ? Une machine à 40 000 euros pour mettre les aliments dans des barquettes sous vide et l’achat d’un camion frigorifique à 45 000 euros. Pour le reste, il s’agit de payer le futur cuisinier et d’acheter tout le petit matériel de cuisine.

 

Côté sponsors, l’agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie (Ademe) apporte la plus grande part de financements. Mais les aides viennent d’un peu partout : de l’association Archipel des utopies, du groupe Pomona qui a organisé un concert pour 3 étoiles solidaires à Paris, de la fondation Crédit agricole, du conseil départemental, de Carrefour solidarité et, bien sûr, de la banque alimentaire. Même le député Michel Issindou a participé via sa réserve parlementaire.

 

 

Ludovic Chataing

 

 

 

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