DOSSIER – Depuis plusieurs années, Pierre Pavy, gérant du restaurant Le 5 à Grenoble, tente de lutter contre le gaspillage alimentaire. Son idée ? Cuisiner les produits dont la date limite de consommation est sur le point d’être dépassée pour les ré-emballer sous forme de plats préparés. Un projet désormais sur le point d’aboutir avec 3 étoiles solidaires.

Les trois étoiles du pro­jet, Bernard Perry pré­sident de la banque ali­men­taire de l’Isère, Pierre Pavy res­tau­ra­teur et Anna Lavedrine pré­si­dente de l’as­so­cia­tion Accueil SDF du Vieux Temple. © BAI

Si Pierre Pavy, gérant du res­tau­rant Le 5 à Grenoble, est à l’o­ri­gine du pro­jet 3 étoiles soli­daires, deux autres “étoiles” ont per­mis son abou­tis­se­ment : les béné­voles de l’association Accueil SDF du Vieux temple, d’une part, et le réseau bien ficelé de la banque ali­men­taire de l’Isère, d’autre part.

« J’ai eu cette idée à la suite de cir­cons­tances excep­tion­nelles », raconte-t-il. Un dimanche soir d’octobre, il apprend par un client que des Macédoniens ont été héber­gés en urgence par la Ville dans un gym­nase proche du res­tau­rant, à la suite d’importantes chutes de neige.

Problème : ils n’ont rien à man­ger. Pierre Pavy se met alors spon­ta­né­ment aux four­neaux et leur cui­sine un repas avec ce qui reste dans sa cui­sine. Un mili­tant contre le gas­pillage ali­men­taire est né.

Les grandes surfaces mises à contribution

Pierre Pavy est membre de l’association Accueil SDF, située rue du Vieux temple. Chaque matin, elle dis­tri­bue des dizaines de petits déjeu­ners, des vête­ments et apporte un sou­tien psy­cho­lo­gique aux per­sonnes dans le besoin.

Dons pour l’as­so­cia­tion Accueil SDF du Vieux temple à Grenoble. © Ludovic Chataing

L’idée de Pierre Pavy germe au sein de cet éco­sys­tème : pour­quoi ne pas récu­pé­rer des ali­ments dans les grandes sur­faces ? Très rapi­de­ment, il se tourne vers la banque ali­men­taire qui récu­père déjà des den­rées dans les maga­sins et lutte, depuis sa créa­tion, contre le gas­pillage de nourriture.

Reste cepen­dant un pro­blème de taille : cer­tains ali­ments comme la viande ne peuvent pas être redis­tri­bués à cause de la date limite de consom­ma­tion trop proche. La fameuse DLC.

Un projet de longue date, semé d’embûches

Pierre Pavy pro­pose alors cette idée simple mais ingé­nieuse : récu­pé­rer ces pro­duits proche de la date limite pour les cui­si­ner et les ré-embal­ler avec une nou­velle DLC pour les dis­tri­buer dans les cinq jours sui­vants. « Je vais faire ça dans un coin du res­tau­rant », se disait-il. C’était sans comp­ter sur les normes de la com­mu­nauté euro­péenne, qua­li­fiées de « légis­la­tion sor­dide mais obli­ga­toire » par le res­tau­ra­teur. « C’est d’une com­plexité dingue ! » Et si la pro­chaine loi contre le gas­pillage ali­men­taire, annon­cée par l’exécutif avant l’été, devrait per­mettre de sim­pli­fier la col­lecte, la fabri­ca­tion sera, selon lui, « tou­jours aussi com­pli­quée ».

Pour contour­ner ces pro­blèmes, Pierre Pavy et la banque ali­men­taire ont cher­ché pen­dant deux ans une cui­sine pour mener le pro­jet à son terme. Mais, là encore, le défi légis­la­tif était de taille. Si plu­sieurs cui­sines ont été étu­diées, à chaque fois, des élé­ments empê­chaient le pro­jet d’a­bou­tir : « La pein­ture est au plomb » ; « L’extraction de l’air n’est plus conforme à la légis­la­tion de 2007 »… La ville de Grenoble avait aussi pro­posé des locaux. Sans succès.

L’ex-conseil géné­ral a fini par trou­ver le bon endroit : la grande cui­sine de 100 m² du col­lège Marc Sangnier, à Seyssins. L’établissement n’en a plus besoin puisqu’il sera désor­mais appro­vi­sionné direc­te­ment par une société. Pour sa mise aux normes, des tra­vaux sont tout de même pré­vus jusqu’au 27 mai.

Bernard Perry, pré­sident de l’as­so­cia­tion banque ali­men­taire de l’Isère. © Ludovic Chataing

Bernard Perry : « On ajoute du maté­riel spé­ci­fique à notre acti­vité »

Un nouveau chef cuistot

Une cui­sine aux normes et réno­vée c’est bien beau, mais encore faut-il trou­ver un chef cui­si­nier. L’embauche d’un pro­fes­sion­nel s’a­vère en effet néces­saire puis­qu’il fau­dra pré­pa­rer chaque jour 200 kg de viandes diverses. Un défi quo­ti­dien, comme l’explique Pierre Pavy : « Le cui­si­nier va rece­voir toutes ces viandes, dis­pa­rates et de for­mats divers. Des fois, des blocs de 5 kilos, d’autres fois dix boites de 500 grammes… ».

Le chef sera épaulé d’une équipe de béné­voles de la banque ali­men­taire – parmi les 150 que compte l’as­so­cia­tion –, ainsi que d’ap­pren­tis de l’Institut des métiers et des tech­niques (IMT), deux fois par semaine. Si aucun nom n’a été arrêté pour l’heure, Bernard Perry, pré­sident de l’as­so­cia­tion banque ali­men­taire de l’Isère, assure que le pro­jet 3 étoiles soli­daires sera sur les rails à temps.

Viande embal­lée avec une DLC très proche. © Ludovic Chataing

La pre­mière phase de test doit démar­rer en juin avec 50 kilos de den­rées par jour, à cui­si­ner quatre fois par semaine du lundi au jeudi. Le tout syn­chro­nisé sur les jours de col­lecte de la banque ali­men­taire. Les ali­ments ainsi cui­si­nés et ré-embal­lés seront ensuite redis­tri­bués via le réseau habituel.

Une fois cette phase de rodage pas­sée, la cui­sine tour­nera à plein régime, à savoir dès sep­tembre. Le nombre de por­tions embal­lées devrait alors être com­pris, si tout va bien, entre 240 000 et 250 000 par an.

Financement pour une année, et après ?

Si le pro­jet 3 étoiles soli­daires a récolté 165 000 euros d’aides de la part de nom­breux par­te­naires, sa via­bi­lité sur le long terme n’est pas assu­rée. « On a un an de fonc­tion­ne­ment acquis », assure Pierre Pavy. « Quand il fau­dra payer la fac­ture d’électricité, de chauf­fage, on espère que nos par­te­naires seront com­pré­hen­sifs… » Pour l’heure, le res­tau­ra­teur reste confiant. « La nou­velle direc­tion du conseil géné­ral est prête à nous don­ner un bon coup de main. »

Il faut dire que le mon­tant des inves­tis­se­ments néces­saires est impor­tant. Les plus gros coûts maté­riels pour démar­rer le pro­jet ? Une machine à 40 000 euros pour mettre les ali­ments dans des bar­quettes sous vide et l’a­chat d’un camion fri­go­ri­fique à 45 000 euros. Pour le reste, il s’a­git de payer le futur cui­si­nier et d’a­che­ter tout le petit maté­riel de cuisine.

Côté spon­sors, l’a­gence de l’en­vi­ron­ne­ment et de la maî­trise de l’éner­gie (Ademe) apporte la plus grande part de finan­ce­ments. Mais les aides viennent d’un peu par­tout : de l’as­so­cia­tion Archipel des uto­pies, du groupe Pomona qui a orga­nisé un concert pour 3 étoiles soli­daires à Paris, de la fon­da­tion Crédit agri­cole, du conseil dépar­te­men­tal, de Carrefour soli­da­rité et, bien sûr, de la banque ali­men­taire. Même le député Michel Issindou a par­ti­cipé via sa réserve par­le­men­taire.

Ludovic Chataing

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