Dans les cou­lisses des cho­co­la­te­ries arti­sa­nales de Grenoble

Dans les cou­lisses des cho­co­la­te­ries arti­sa­nales de Grenoble

REPORTAGE PHOTO – En pleine pré­pa­ra­tion de Noël, deux cho­co­la­te­ries arti­sa­nales de Grenoble nous ont ouvert leurs portes. Plongée en cou­lisses dans cet uni­vers de créa­tions gour­mandes au sein des ate­liers Zugmayer et de Thierry Court, alors que ce der­nier vient de rece­voir la « Tablette d’argent » du Guide des cro­queurs de chocolat.

La jour­née des cho­co­la­tiers com­mence bien avant le lever du soleil. Rendez-vous est donc pris à 6 heures du matin avec les arti­sans de la Chocolaterie Zugmeyer dans leur ate­lier de Saint-Martin-le-Vinoux. Dès l’en­trée, l’o­deur de cho­co­lat nous enve­loppe de sa dou­ceur et nous plonge dans une atmo­sphère cha­leu­reuse et accueillante.

Atelier Chocolats Zugmeyer. ©Yuliya Ruzhechka - placegrenet.fr

© Yuliya Ruzhechka – pla​ce​gre​net​.fr

Sourire aux lèvres, on se retrouve dans un para­dis pour gour­mands. « Le cho­co­lat est un bon anti­stress ! », confirme Patrice Besson, qui dirige les Chocolats Zugmeyer avec sa femme Audrey. Une affaire fami­liale depuis 1960 qu’a récem­ment rejointe leur fils.

 Patrice Besson montre une des briques de chocolat - la base de production pour Chocolats Zugmeyer. ©Yuliya Ruzhechka - placegrenet.fr

Patrice Besson avec une brique de cho­co­lat. © Yuliya Ruzhechka

En période de fêtes, cinq cho­co­la­tiers – Jean-Pierre, Benjamin, Pierre, Sébastien et Clément – assurent la pro­duc­tion, contre trois employés en temps nor­mal. Il faut dire que la période de Noël repré­sente 55 % du chiffre d’af­faires annuel de l’en­tre­prise, avec la fabri­ca­tion de pas moins de six tonnes de gourmandises.

Matière pre­mière de cet ate­lier, en pro­ve­nance du monde entier : la brique de cho­co­lat. Cette der­nière, qui contient le beurre et la pâte de cacao, pos­sède un goût très dense et très amer. Elle n’est donc pas uti­li­sée seule, mais mélan­gée à d’autres produits.

Et pour cause : même les ama­teurs de cho­co­lat ont du mal à en man­ger un petit mor­ceau, tel­le­ment son goût la dif­fé­ren­cie du cho­co­lat travaillé.

Pour trans­for­mer la matière pre­mière en pro­duit final, il faut d’a­bord faire bouillir la crème.

Atelier Chocolats Zugmeyer. ©Yuliya Ruzhechka - placegrenet.fr


© Yuliya Ruzhechka – pla​ce​gre​net​.fr

Cette crème chaude est ensuite mélan­gée avec du cho­co­lat pour le faire fondre et ainsi don­ner aux deux ingré­dients une tex­ture homo­gène. Ce mélange est alors géné­ra­le­ment refroidi dans des bacs de glace.

Atelier Chocolats Zugmeyer. ©Yuliya Ruzhechka - placegrenet.fr


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Le temps de pro­duc­tion peut varier de quatre heures (pour les truffes, par exemple) jus­qu’à deux jours pour cer­tains cho­co­lats, comme les Franciscains ou les Malakoffs.

Atelier Chocolats Zugmeyer. ©Yuliya Ruzhechka - placegrenet.fr

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Pour réa­li­ser leurs car­rés de cho­co­lat à la per­fec­tion, les arti­sans coulent la pré­pa­ra­tion dans des cadres spé­ciaux, avant de les lais­ser dur­cir puis de les décou­per avec « la guitare ».

Le cho­co­lat doit ensuite être enrobé et refroidi.

Thierry Court, arti­san-pâtis­sier pas­sionné de chocolat

Le jour de notre visite dans l’a­te­lier de Thierry Court, le cho­co­la­tier tra­vaille avec Maxime, un apprenti. Ils vont tous deux enro­ber, en l’es­pace d’une jour­née, 100 kg de cho­co­lat qu’ils ont pré­pa­rés durant trois jours.

Atelier Thierry Court Créations. ©Yuliya Ruzhechka - placegrenet.fr

Thierry Court et Maxime, apprenti. © Yuliya Ruzhechka – pla​ce​gre​net​.fr

« La maî­trise de cette par­tie de tra­vail néces­site éga­le­ment des connais­sances tech­niques et tech­no­lo­giques », explique Thierry Court. « Ce métier est encore très jeune – il a une cen­taine d’an­nées d’his­toire –, et tel qu’on l’exerce aujourd’­hui, avec ces machines dans la pro­duc­tion, il n’a qu’une tren­taine d’an­nées. »

Atelier Thierry Court Créations. ©Yuliya Ruzhechka - placegrenet.fr

© Yuliya Ruzhechka – pla​ce​gre​net​.fr

La demande pour la période de Noël impose un rythme de tra­vail sou­tenu. A l’oc­ca­sion des fêtes de fin d’an­née – qui impliquent une pré­pa­ra­tion démar­rant en octobre –, Thierry Court pro­duit ainsi envi­ron 800 kg de cho­co­lat, soit envi­ron la moi­tié de la pro­duc­tion annuelle.

Atelier Thierry Court Créations. ©Yuliya Ruzhechka - placegrenet.fr

© Yuliya Ruzhechka – pla​ce​gre​net​.fr

Installé à Grenoble depuis 2002 en tant qu’ar­ti­san-pâtis­sier, celui-ci déve­loppe essen­tiel­le­ment son acti­vité de cho­co­la­tier depuis quelques années. « Ma propre gour­man­dise m’a­vait donné l’en­vie de deve­nir cho­co­la­tier », résume l’ar­ti­san, récem­ment dis­tin­gué « Tablette d’argent » par Le Guide des cro­queurs de cho­co­lat 2016 et comme « Coup de cœur français ».

Atelier Thierry Court Créations. ©Yuliya Ruzhechka - placegrenet.fr

© Yuliya Ruzhechka – pla​ce​gre​net​.fr

Atelier Chocolats Zugmeyer. ©Yuliya Ruzhechka - placegrenet.fr

©Yuliya Ruzhechka – pla​ce​gre​net​.fr

Qu’est-ce qui dif­fé­ren­cie le cho­co­lat arti­sa­nal de l’industriel ?

Pour Thierry Court, aucun doute : c’est la qua­lité des fèves de cacao qui dis­tingue le cho­co­lat indus­triel de l’ar­ti­sa­nal. Un avis par­tagé par Jean-Pierre, le chef d’a­te­lier de pro­duc­tion des Chocolats Zugmeyer : « Lors de la pro­duc­tion indus­trielle, des huiles végé­tales sont sou­vent ajou­tées au cho­co­lat », explique-t-il.

Comment faire la dif­fé­rence quand on est un gour­mand ? Le bon cho­co­lat fait un bruit carac­té­ris­tique lors­qu’on casse une tablette. Il est plus fon­dant et son goût reste plus long­temps en bouche.

« Le cho­co­lat est révé­la­teur de la per­son­na­lité du cho­co­la­tier, résume Thierry Court. Moi, par exemple, je veux que mes cho­co­lats aient un goût franc : que l’on sente tout de suite ce que l’on mange. »

L’artisan a créé un cho­co­lat pour cha­cun de ses trois enfants en essayant de retrans­crire, grâce à des saveurs, leur per­son­na­lité : pour sa fille Lilly, par exemple, il a choisi de marier les goûts de cas­sis et de vio­lette, « doux et fémi­nins ».

Comment devient-on « bijou­tier du goût » ?

Pour réus­sir dans ce métier, il faut certes être pas­sionné, mais pas seule­ment. « Pour deve­nir cho­co­la­tier, il faut être rapide et pré­cis. Et… il faut aimer bien man­ger ! », affirme Jean-Pierre avec un large sourire.

Atelier Chocolats Zugmeyer. ©Yuliya Ruzhechka - placegrenet.fr

© Yuliya Ruzhechka – pla​ce​gre​net​.fr

Thierry Court, dont le métier est éga­le­ment une pas­sion « artis­tique et gus­ta­tive », rejoint son confrère en ajou­tant que, pour être cho­co­la­tier, « il faut avoir une palette de goûts, être curieux, goû­ter beau­coup de cho­co­lats et savoir ce qui se fait chez les confrères. Dans un carré de 10 grammes, il faut trou­ver l’é­qui­libre par­fait entre le goût et la tex­ture. Et cela peut se jouer au demi-gramme près. On est des bijou­tiers du goût ! »

Atelier Chocolats Zugmeyer. ©Yuliya Ruzhechka - placegrenet.fr

« Qu’est-ce qui est le plus dur dans notre métier ? Rien ! C’est que du bon­heur », assure Pierre en sou­riant. © Yuliya Ruzhechka – pla​ce​gre​net​.fr

Yuliya Ruzhechka

Infos pra­tiques

Thierry Court Créations,
22 rue de la Poste, 38000 Grenoble

Chocolats Zugmeyer
4 bd Agutte Sembat, 38000 Grenoble

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