FOCUS – Testés et approuvés dans les vingt restaurants universitaires du Crous de Grenoble Alpes, les « lundis verts » sont généralisés à tous les selfs étudiants de l’Hexagone. À compter de ce lundi 14 octobre, l’ensemble des restos U proposeront systématiquement aux étudiants un plat végétarien, en début de semaine.

Lancement national des lundis verts dans les restaurants universitaires, vendredi 11 octobre 2019. © Séverine Cattiaux – Place Gre’net

« Passez aux lundis verts ! » pouvait-on lire, ce vendredi, sur les ballons violets et verts positionnés un peu partout, à l’intérieur et devant le restaurant universitaire Intermezzo. Lequel se trouve sur le campus de Saint-Martin-d’Hères, près de Grenoble.

Un décor festif pour marquer, en présence d’un aréopage de personnalités, le déploiement national de la démarche des « lundis verts » dans tous les restaurants universitaires.

150 recettes « végétalisées » et « de qualité »

Le principe des « Lundis verts » ? Inciter les étudiants à se passer de viande et de poisson chaque premier jour de la semaine, en leur proposant un menu à base de protéines végétales.

Lancement national des lundis verts dans les 788 restaurants universitaires de l’Hexagone, vendredi 11 octobre 2019. © Séverine Cattiaux – Place Gre’net

Tous les lundis, les étudiants auront donc la possibilité de manger végétarien, sans obligation toutefois.

Le Centre national des œuvres universitaires et scolaires (Cnous) gage que les étudiants y prendront goût, fort du succès rencontré dans les Restos U du Crous de Grenoble Alpes, où la démarche est mise en place depuis janvier dernier.

« Un plat végétarien, ce n’est pas seulement une galette de soja sur une plâtrée de riz, ironise Bénédicte Corvaisier, directrice générale du Crous Grenoble Alpes. Cela peut être goûteux. » Pas moins de 150 recettes « végétalisées », « de qualité », dixit le Cnous, ont été mises au point par les cuisiniers des restaurants du Cnous, dont 86 % proposent déjà une offre végétarienne.

« C’est aussi la jeunesse qui nous interpelle »

Prenant la parole devant le restaurant Intermezzo, Dominique Marchand, présidente du Cnous, revient sur l’origine de cette nouvelle offre culinaire. « Comme tous les citoyens, nous sommes conscients de l’ensemble des problématiques liées à l’excès de viande, déclare-t-elle. Nous avions aussi en tête l’appel des 500 scientifiques. Aussi, quand Laurent Bègue [chercheur grenoblois qui a proposé le lundi vert au Crous de Grenoble Alpes, ndlr.] est venu nous demander d’adhérer, nous n’avons pas hésité un seul instant. »

Laurent Bègue, l’un des initiateurs de la démarche « Lundi vert » en France, 11 octobre 2019. © Séverine Cattiaux – Place Gre’net

Comment ne pas adhérer, en effet… D’après les scientifiques, les Français mangent trop de viande. Une surconsommation qui engendre entre autres des risques de maladies cardio-vasculaires, alertent les médecins.

D’un point de vue environnemental, l’élevage intensif a un impact catastrophique : il consomme beaucoup d’eau potable, conduit à détruire des forêts pour planter du soja en vue de nourrir les animaux et participant grandement au réchauffement de la planète en générant 14,5% des émissions totales des gaz à effet de serre. Sans oublier, corollaire à cette production de masse, le peu de considération pour les animaux, réduits à l’état de marchandises…

Autant d’arguments qui ont conduit le Cnous à développer les menus végétariens. S’y’ajoute la pression de la société, et des jeunes en particulier, sur les institutions. Ce que souligne ainsi Bénédicte Corvaisier, directrice générale du Crous Grenoble Alpes : « C’est aussi la jeunesse qui se mobilise à travers les Friday for future, et qui nous interpelle sur notre responsabilité à vivre sur une meilleure planète. »

De la maternelle à l’Université : le végétarien devient incontournable

Non seulement les étudiants ont la possibilité de manger plus sainement, avec la mise en place des lundis verts, souligne Patrick Lévy, président de l’université Grenoble-Alpes, mais ils ne déboursent pas plus de 3,30 euros pour un menu complet : « Ce tarif abordable permet de lutter contre la précarité, à laquelle de nombreux étudiants sont confrontés. »

Lancement national des lundis verts dans les restaurants universitaires, 11 octobre 2019. © Séverine Cattiaux – Place Gre’net

Parallèlement à ce changement de braquet dans les mœurs alimentaires, une étude scientifique sera conduite par le CNRS, à laquelle les étudiants vont pouvoir contribuer.

Les scientifiques indiquent vouloir mettre en évidence les caractéristiques qui pourraient expliquer que tel ou tel étudiant adopte ou pas le menu végétarien.

En cette rentrée scolaire, les étudiants ne sont pas les seuls à voir évoluer le contenu de leur assiette. En vertu de la loi Agriculture et Alimentation, dite loi Égalim, toutes les cantines scolaires de la maternelle au lycée sont obligées de proposer, une fois par semaine, un menu végétarien à leurs convives à partir du 1er novembre.

Séverine Cattiaux