Le gaspillage alimentaire, grande cause nationale ?

sep article

Notre indépendance c

BLOG ENVIRONNEMENT – Pour faire face au gaspillage alimentaire, différentes initiatives émergent dans l’agglomération. Certains établissements scolaires tentent notamment de s’adapter en évaluant quotidiennement le nombre d’élèves présents à la cantine et en tenant compte de leurs goûts pour limiter au maximum le gâchis. 

 
 
 

 

Assiette nourriture gâchis alimentaire poubelle

DR

Nous avons l’art en France de dési­gner régu­liè­re­ment des thé­ma­tiques grandes causes natio­nales, dont l’écho se perd dans le flux constant de notre actua­lité mon­dia­li­sée et der­niè­re­ment « sot­chi­sée » sur les exploits indé­niables mais autre­ment plus atti­rants des spor­tifs du froid.
Le monde de la jeu­nesse, avec sa réac­ti­vité et son enthou­siasme, s’est emparé depuis quelque temps déjà du sujet de façon géné­reuse et ludique, avec l’explosion des actions « disco-soupes ». Leur prin­cipe ? Préparer des soupes dis­tri­buées gra­tui­te­ment et dans une ambiance musi­cale avec les inven­dus récol­tés sur les mar­chés locaux ou dans des super­mar­chés.
Les asso­cia­tions cari­ta­tives telles que l’armée du Salut, le CCFD ou les Restos du Cœur (pour ne citer qu’elles) ont depuis long­temps trans­formé ce gâchis en arme de soli­da­rité mas­sive.
 
 

Paradoxe

 
 
L’Europe est deve­nue, après la seconde guerre mon­diale, paroxysme de des­truc­tion et de déses­pé­rance, un monde de sta­bi­lité et d’abondance qui a construit sa réus­site éco­no­mique sur un modèle de crois­sance conti­nue, à défaut d’être expo­nen­tielle. Cette abon­dance a ren­versé les valeurs tra­di­tion­nelles au fur et à mesure que les dépenses dites « ali­men­taires » étaient relayées loin der­rière le loge­ment, la voi­ture et les loi­sirs. De quoi brouiller défi­ni­ti­ve­ment – avec l’euro ins­ti­tué depuis 2000 – les cartes des réfé­rences à l’évolution du coût des den­rées ali­men­taires.
 
Pain attention gaspillage main cantine couverts

© alimentation.gouv.fr

Si l’on ajoute à cela des acti­vi­tés agri­coles for­te­ment sub­ven­tion­nées, une sur­pro­duc­tion régu­lière de matières pro­duites et des cir­cuits de trans­port et de dis­tri­bu­tion tou­jours plus effi­caces orga­ni­sés autour de zones géo­gra­phiques spé­cia­li­sées, on obtient régu­liè­re­ment ces scènes « insou­te­nables » de mil­liers de tonnes de fruits et légumes, d’œufs voire de lait déver­sés à même la terre et qui sym­bo­lisent le règne du gâchis absolu.
 
Pour consom­mer, nous consom­mons, encore et tou­jours plus mais insuf­fi­sam­ment mani­fes­te­ment au regard des essais de quan­ti­fi­ca­tion du dif­fé­ren­tiel entre la nour­ri­ture pro­duite et celle réel­le­ment consom­mée dans nos pays dits riches. Et ces chiffres donnent le tour­nis. Alors, avec un brin de fata­lisme et de réfé­rence lit­té­raire, on parle de ton­neau des Danaïdes, ce puits sans fond au rem­plis­sage impos­sible et éter­nel, auquel notre huma­nité semble condam­née.
 
 
 

L’épreuve du réel

 
 
Faut pas gâcher logo FNE vert rouge

© FNE

Le milieu asso­cia­tif s’est depuis long­temps mobi­lisé, à l’image de France nature envi­ron­ne­ment (FNE), pré­cur­seur d’actions fortes de sen­si­bi­li­sa­tion contre ce scan­dale d’un monde en crise et qui conti­nue mal­gré tout à pro­duire plus qu’il ne consomme. C’est à l’occasion d’une de ses cam­pagnes, en 2012, que j’ai trouvé l’occasion de me « col­ti­ner » la fameuse épreuve du « Je dis donc je fais » pour échap­per aux reproches régu­liers faits au dis­cours éco­lo­gique d’être impré­ca­teur, voire mora­li­sa­teur, sans prise directe avec le monde réel.
 
Et j’ai choisi l’outil immé­dia­te­ment mis à ma dis­po­si­tion pro­fes­sion­nelle en tant que ges­tion­naire d’établissement sco­laire : le ser­vice res­tau­ra­tion du col­lège de Domène qui dis­tri­bue quo­ti­dien­ne­ment entre 380 et 450 repas. La res­tau­ra­tion col­lec­tive a été, en effet, faci­le­ment iden­ti­fiée par FNE comme une source prin­ci­pale de « gâchis ali­men­taire ».
 
 
 

Un changement de paradigme générateur de plus de gaspillage

 
 
Pour réus­sir dans ma tâche, il me fal­lait sur­tout fédé­rer en interne toutes les éner­gies dis­po­nibles sur un sujet sans doute consen­suel mais assu­ré­ment peu mobi­li­sa­teur. Et pour cela je pus m’appuyer sur un évè­ne­ment qui nous impac­tait par­ti­cu­liè­re­ment au sein du ser­vice res­tau­ra­tion du col­lège : la mise en place du nou­veau schéma de res­tau­ra­tion col­lec­tive par le Conseil géné­ral de l’Isère.
 
En résumé, ce schéma consiste à cou­vrir à hori­zon 2018 le dépar­te­ment riche de 96 col­lèges d’un réseau suf­fi­sam­ment dense de cui­sines mutua­li­sées char­gées de pré­pa­rer des repas har­mo­ni­sés, livrés à des cui­sines satel­lites implan­tées dans chaque col­lège rat­ta­ché, fac­tu­rés au même prix, res­pec­tant stric­te­ment les règles de la dié­té­tique et uti­li­sant un pour­cen­tage impor­tant de pro­duits locaux ou bio.
 

 

Les dons des industriels, comme ici Danone qui a offert 12 tonnes de crème dessert à la BAI en septembre dernier ne suffisent pas. C: BAI

Les pro­duits indus­triels sont de plus en plus rem­pla­cés par des pro­duits locaux et bio.
C : BAI

Un véri­table chan­ge­ment de para­digme puisque la plu­part des éta­blis­se­ments étaient équi­pés de cui­sines auto­nomes. Une révo­lu­tion silen­cieuse assor­tie d’économies d’échelle incon­tes­tables en matière de frais de per­son­nel et de fonc­tion­ne­ment, avec des effets secon­daires très posi­tifs sur la struc­tu­ra­tion d’une filière d’approvisionnement béné­fi­ciant essen­tiel­le­ment aux pro­duc­teurs locaux. Exemple : les 25 000 yaourts livrés chaque semaine dans les col­lèges de l’agglomération en pro­ve­nance de lai­te­ries du Trièves ou du Vercors n’ont pu que chan­ger la donne pour ces petites indus­tries locales.
 
Mais avec un bémol inat­tendu, un gas­pillage ali­men­taire plus impor­tant en amont et en aval, passé aux oubliettes par rap­port aux éco­no­mies struc­tu­relles, objec­tif ini­tial essen­tiel.
Pourquoi ce sys­tème génère-t-il auto­ma­ti­que­ment une hausse du gâchis ali­men­taire ?
Devenu cui­sine satel­lite, le col­lège com­mande nor­ma­le­ment chaque jour un nombre de menus cor­res­pon­dant au nombre des ins­crits à la can­tine. Ce nombre est connu en début de tri­mestre puisque les familles sont obli­gées d’inscrire leur enfant en choi­sis­sant entre quatre for­faits (un jour à quatre jours). Il ne reste plus qu’au ser­vice ges­tion à inté­grer rigou­reu­se­ment les absences pré­vi­sibles liées à l’activité du col­lège (voyages, stages, etc…) qui induisent des varia­tions plus ou moins impor­tantes, et le tour semble joué en amont : on ne com­mande sur la période don­née que le nombre de repas stric­te­ment pré­vi­sible.
 
 
 

Attention, c’est dans le détail que ce diable de gâchis se cache !

 
 
Premier détail : les com­mandes de repas, qui tiennent compte de ces variables mini­males, sont pas­sées quinze jours aupa­ra­vant et ne sont plus modi­fiables 72 heures avant leur livrai­son.
Quid des impon­dé­rables inévi­tables et quo­ti­diens ? Évènements cli­ma­tiques, épi­dé­mies de grippes qui déciment pro­fes­seurs et élèves, modi­fi­ca­tions ponc­tuelles des emplois du temps qui peuvent entraî­ner une baisse de fré­quen­ta­tion bru­tale des usa­gers et qui ne peuvent être signa­lées à temps au ser­vice ges­tion ? Le sys­tème n’est pas prévu pour faire face à ce type de situa­tions et le chef, avisé vers 10 heures du nombre de ses absents, ne peut plus que consta­ter les dégâts !
 
Solution rete­nue : un suivi dras­tique et quo­ti­dien des absences à la can­tine et des sta­tis­tiques de pas­sage, pour com­prendre et mieux anti­ci­per des flux impré­vi­sibles (très sai­son­niers) et uti­li­ser au maxi­mum la limite des 72 heures pour modi­fier les com­mandes, en se fixant une valeur cible à ne pas dépas­ser. Ainsi, nous fai­sons tout pour ne pas com­man­der au-delà de dix repas de plus que ceux qui seront fina­le­ment déli­vrés sur les pla­teaux.
 
Ça semble simple en appa­rence, mais c’est en trans­for­mant cet objec­tif en véri­table chal­lenge « éco­lo­gique et citoyen » ins­crit dans l’organisation du ser­vice que l’objectif a pu être atteint et valo­risé en conseil d’administration devant l’ensemble de la com­mu­nauté édu­ca­tive.
En ne com­man­dant pas à la cui­sine mutua­li­sée sur une année sco­laire des cen­taines de repas ou de mets inutiles bien que payés, le col­lège réa­lise ou fait réa­li­ser à la cui­sine mutua­li­sée plu­sieurs mil­liers d’euros d’économies et des cen­taines de kilos de déchets auto­ma­tiques en moins.
 
 

Les ados n’aiment pas les salades…

 
 
Cantine entreprise assiettes employés gouter chef

© alimentation.gouv.fr

Deuxième détail : le sys­tème n’a pas, non plus, prévu un élé­ment essen­tiel : le goût des usa­gers. Désormais exter­na­li­sés, les menus sont pla­ni­fiés stric­te­ment et, s’ils res­pectent les canons de la dié­té­tique, ils ne cor­res­pondent pas tou­jours, mal­gré un multi-choix sys­té­ma­tique, au goût de ces usa­gers si par­ti­cu­liers que sont les ado­les­cents. Ce qu’arrivait en revanche à faire le chef de cui­sine. Connaissant bien ses ouailles, celui-ci s’affranchissait en effet régu­liè­re­ment du strict res­pect des règles nutri­tion­nelles pour faire plai­sir aux enfants, plu­tôt que de les voir repar­tir avec une assiette vide ou dont le contenu part à la pou­belle !
 
Solution rete­nue : en s’appuyant sur la méthode pro­po­sée par FNE et avec l’aide des élèves eux-mêmes, nous avons pra­ti­qué des comp­tages régu­liers de mise sur le pla­teau des plats pro­po­sés au self pour quan­ti­fier ce que nous avions en toute logique remar­qué : selon les menus pro­po­sés, les enfants prennent ou ne prennent pas les entrées, les pro­duits lai­tiers ou les des­serts. L’étude fut sans appel : les ados n’aiment pas les salades, même com­po­sées (18 à 20 % de mises sur le pla­teau) mais pri­vi­lé­gient les piz­zas et les quiches (100 %), char­cu­te­ries et œufs durs (45 %). Ils pré­fèrent les pâtes molles aux yaourts bio… Quant aux fruits, n’en par­lons pas !
 
Enfants repas cantine manger verre lait

Crédit : Alimentation.gouv.fr

Nous avons aug­menté la dis­tri­bu­tion de demi-petits pains plu­tôt que de petits pains entiers. Et, ne pou­vant modi­fier les menus, nous avons au maxi­mum adapté le multi-choix au goût pré­fé­ren­tiel des ados, et appli­qué sur nos com­mandes le pour­cen­tage pré­vi­sible de prises sur le pla­teau, évi­tant ainsi un tra­vail inutile de pla­quage pour les agents de res­tau­ra­tion le matin et, sur­tout, de mise à la pou­belle inévi­table de dizaines de plats.
En relayant à la cui­sine mutua­li­sée nos obser­va­tions, nous recher­chons les pos­si­bi­li­tés de déve­lop­per le goût des enfants sur des mets qu’ils ne pri­vi­lé­gient pas et qui leur seront cepen­dant pro­po­sés, du fait du res­pect des normes de dié­té­tique. Que ce soit avec les salades-bars, où les élèves consti­tuent eux-mêmes leur assiette de cru­di­tés, l’a­jout de soupes en hiver, les ani­ma­tions thé­ma­tiques (fro­mages, smoo­thies…).
 
 
 

Une stratégie de développement durable gagnante

 
 
En conclu­sion, ce tra­vail de lutte contre le gâchis ali­men­taire dans la res­tau­ra­tion col­lec­tive en milieu sco­laire doit, pour être effi­cace, ne plus rele­ver du béné­vo­lat. Du fait de son impact éco­no­mique, social et envi­ron­ne­men­tal, il se doit d’être tota­le­ment inté­gré à la poli­tique du ser­vice, ins­crit dans les feuilles de poste des agents et assorti de pro­lon­ge­ments péda­go­giques régu­liers avec les élèves.
 
En s’appuyant sur l’outil sta­tis­tique, en détaillant les éco­no­mies réa­li­sées aux ins­tances déci­sion­nelles, on montre que l’écologie en mou­ve­ment, ce n’est pas des mots, c’est une réa­lité tan­gible à même de por­ter des chan­ge­ments pro­fonds de com­por­te­ment et géné­rer d’importants gains éco­no­miques. C’est tout l’esprit des agen­das 21. Alors, convain­cus ?
 
 
Francis Meneu
 
 
 
commentez lire les commentaires
5159 visites | 1 réaction
logos commentaires logos commentaires

Commentez ou réagissez

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Votre commentaire sera publié dans les plus brefs délais, après modération.

Commentaires 1
  1. Mon cou­sin de la Beauce (au Quebec ) a vecu l’ex­pe­rience avec les quo­tas de lait. Devoir jeter des chau­dieres de lait entieres dans le ruis­seau parce qu’il ne pou­vait pas les ecou­ler.

    Enfin ! Joyeux Noel quand meme.

    Cordialement votre

    Une vraie honte. …! La pau­vrete cotoyant l’a­bon­dance

    sep article