Le gaspillage alimentaire, grande cause nationale ?

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BLOG ENVIRONNEMENT – Pour faire face au gaspillage alimentaire, différentes initiatives émergent dans l’agglomération. Certains établissements scolaires tentent notamment de s’adapter en évaluant quotidiennement le nombre d’élèves présents à la cantine et en tenant compte de leurs goûts pour limiter au maximum le gâchis. 

 
 
 

 

Assiette nourriture gâchis alimentaire poubelle

DR

Nous avons l’art en France de désigner régulièrement des thématiques grandes causes nationales, dont l’écho se perd dans le flux constant de notre actualité mondialisée et dernièrement « sotchisée » sur les exploits indéniables mais autrement plus attirants des sportifs du froid.
Le monde de la jeunesse, avec sa réactivité et son enthousiasme, s’est emparé depuis quelque temps déjà du sujet de façon généreuse et ludique, avec l’explosion des actions « disco-soupes ». Leur principe ? Préparer des soupes distribuées gratuitement et dans une ambiance musicale avec les invendus récoltés sur les marchés locaux ou dans des supermarchés.
Les associations caritatives telles que l’armée du Salut, le CCFD ou les Restos du Cœur (pour ne citer qu’elles) ont depuis longtemps transformé ce gâchis en arme de solidarité massive.
 
 

Paradoxe

 
 
L’Europe est devenue, après la seconde guerre mondiale, paroxysme de destruction et de désespérance, un monde de stabilité et d’abondance qui a construit sa réussite économique sur un modèle de croissance continue, à défaut d’être exponentielle. Cette abondance a renversé les valeurs traditionnelles au fur et à mesure que les dépenses dites « alimentaires » étaient relayées loin derrière le logement, la voiture et les loisirs. De quoi brouiller définitivement – avec l’euro institué depuis 2000 – les cartes des références à l’évolution du coût des denrées alimentaires.
 
Pain attention gaspillage main cantine couverts

© alimentation.gouv.fr

Si l’on ajoute à cela des activités agricoles fortement subventionnées, une surproduction régulière de matières produites et des circuits de transport et de distribution toujours plus efficaces organisés autour de zones géographiques spécialisées, on obtient régulièrement ces scènes « insoutenables » de milliers de tonnes de fruits et légumes, d’œufs voire de lait déversés à même la terre et qui symbolisent le règne du gâchis absolu.
 
Pour consommer, nous consommons, encore et toujours plus mais insuffisamment manifestement au regard des essais de quantification du différentiel entre la nourriture produite et celle réellement consommée dans nos pays dits riches. Et ces chiffres donnent le tournis. Alors, avec un brin de fatalisme et de référence littéraire, on parle de tonneau des Danaïdes, ce puits sans fond au remplissage impossible et éternel, auquel notre humanité semble condamnée.
 
 
 

L’épreuve du réel

 
 
Faut pas gâcher logo FNE vert rouge

© FNE

Le milieu associatif s’est depuis longtemps mobilisé, à l’image de France nature environnement (FNE), précurseur d’actions fortes de sensibilisation contre ce scandale d’un monde en crise et qui continue malgré tout à produire plus qu’il ne consomme. C’est à l’occasion d’une de ses campagnes, en 2012, que j’ai trouvé l’occasion de me « coltiner » la fameuse épreuve du « Je dis donc je fais » pour échapper aux reproches réguliers faits au discours écologique d’être imprécateur, voire moralisateur, sans prise directe avec le monde réel.
 
Et j’ai choisi l’outil immédiatement mis à ma disposition professionnelle en tant que gestionnaire d’établissement scolaire : le service restauration du collège de Domène qui distribue quotidiennement entre 380 et 450 repas. La restauration collective a été, en effet, facilement identifiée par FNE comme une source principale de « gâchis alimentaire ».
 
 
 

Un changement de paradigme générateur de plus de gaspillage

 
 
Pour réussir dans ma tâche, il me fallait surtout fédérer en interne toutes les énergies disponibles sur un sujet sans doute consensuel mais assurément peu mobilisateur. Et pour cela je pus m’appuyer sur un évènement qui nous impactait particulièrement au sein du service restauration du collège : la mise en place du nouveau schéma de restauration collective par le Conseil général de l’Isère.
 
En résumé, ce schéma consiste à couvrir à horizon 2018 le département riche de 96 collèges d’un réseau suffisamment dense de cuisines mutualisées chargées de préparer des repas harmonisés, livrés à des cuisines satellites implantées dans chaque collège rattaché, facturés au même prix, respectant strictement les règles de la diététique et utilisant un pourcentage important de produits locaux ou bio.
 

 

Les dons des industriels, comme ici Danone qui a offert 12 tonnes de crème dessert à la BAI en septembre dernier ne suffisent pas. C: BAI

Les produits industriels sont de plus en plus remplacés par des produits locaux et bio.
C: BAI

Un véritable changement de paradigme puisque la plupart des établissements étaient équipés de cuisines autonomes. Une révolution silencieuse assortie d’économies d’échelle incontestables en matière de frais de personnel et de fonctionnement, avec des effets secondaires très positifs sur la structuration d’une filière d’approvisionnement bénéficiant essentiellement aux producteurs locaux. Exemple : les 25 000 yaourts livrés chaque semaine dans les collèges de l’agglomération en provenance de laiteries du Trièves ou du Vercors n’ont pu que changer la donne pour ces petites industries locales.
 
Mais avec un bémol inattendu, un gaspillage alimentaire plus important en amont et en aval, passé aux oubliettes par rapport aux économies structurelles, objectif initial essentiel.
Pourquoi ce système génère-t-il automatiquement une hausse du gâchis alimentaire ?
Devenu cuisine satellite, le collège commande normalement chaque jour un nombre de menus correspondant au nombre des inscrits à la cantine. Ce nombre est connu en début de trimestre puisque les familles sont obligées d’inscrire leur enfant en choisissant entre quatre forfaits (un jour à quatre jours). Il ne reste plus qu’au service gestion à intégrer rigoureusement les absences prévisibles liées à l’activité du collège (voyages, stages, etc…) qui induisent des variations plus ou moins importantes, et le tour semble joué en amont : on ne commande sur la période donnée que le nombre de repas strictement prévisible.
 
 
 

Attention, c’est dans le détail que ce diable de gâchis se cache !

 
 
Premier détail : les commandes de repas, qui tiennent compte de ces variables minimales, sont passées quinze jours auparavant et ne sont plus modifiables 72 heures avant leur livraison.
Quid des impondérables inévitables et quotidiens ? Évènements climatiques, épidémies de grippes qui déciment professeurs et élèves, modifications ponctuelles des emplois du temps qui peuvent entraîner une baisse de fréquentation brutale des usagers et qui ne peuvent être signalées à temps au service gestion ? Le système n’est pas prévu pour faire face à ce type de situations et le chef, avisé vers 10 heures du nombre de ses absents, ne peut plus que constater les dégâts !
 
Solution retenue : un suivi drastique et quotidien des absences à la cantine et des statistiques de passage, pour comprendre et mieux anticiper des flux imprévisibles (très saisonniers) et utiliser au maximum la limite des 72 heures pour modifier les commandes, en se fixant une valeur cible à ne pas dépasser. Ainsi, nous faisons tout pour ne pas commander au-delà de dix repas de plus que ceux qui seront finalement délivrés sur les plateaux.
 
Ça semble simple en apparence, mais c’est en transformant cet objectif en véritable challenge « écologique et citoyen » inscrit dans l’organisation du service que l’objectif a pu être atteint et valorisé en conseil d’administration devant l’ensemble de la communauté éducative.
En ne commandant pas à la cuisine mutualisée sur une année scolaire des centaines de repas ou de mets inutiles bien que payés, le collège réalise ou fait réaliser à la cuisine mutualisée plusieurs milliers d’euros d’économies et des centaines de kilos de déchets automatiques en moins.
 
 

Les ados n’aiment pas les salades…

 
 
Cantine entreprise assiettes employés gouter chef

© alimentation.gouv.fr

Deuxième détail : le système n’a pas, non plus, prévu un élément essentiel : le goût des usagers. Désormais externalisés, les menus sont planifiés strictement et, s’ils respectent les canons de la diététique, ils ne correspondent pas toujours, malgré un multi-choix systématique, au goût de ces usagers si particuliers que sont les adolescents. Ce qu’arrivait en revanche à faire le chef de cuisine. Connaissant bien ses ouailles, celui-ci s’affranchissait en effet régulièrement du strict respect des règles nutritionnelles pour faire plaisir aux enfants, plutôt que de les voir repartir avec une assiette vide ou dont le contenu part à la poubelle !
 
Solution retenue : en s’appuyant sur la méthode proposée par FNE et avec l’aide des élèves eux-mêmes, nous avons pratiqué des comptages réguliers de mise sur le plateau des plats proposés au self pour quantifier ce que nous avions en toute logique remarqué : selon les menus proposés, les enfants prennent ou ne prennent pas les entrées, les produits laitiers ou les desserts. L’étude fut sans appel : les ados n’aiment pas les salades, même composées (18 à 20 % de mises sur le plateau) mais privilégient les pizzas et les quiches (100 %), charcuteries et œufs durs (45 %). Ils préfèrent les pâtes molles aux yaourts bio… Quant aux fruits, n’en parlons pas !
 
Enfants repas cantine manger verre lait

Crédit : Alimentation.gouv.fr

Nous avons augmenté la distribution de demi-petits pains plutôt que de petits pains entiers. Et, ne pouvant modifier les menus, nous avons au maximum adapté le multi-choix au goût préférentiel des ados, et appliqué sur nos commandes le pourcentage prévisible de prises sur le plateau, évitant ainsi un travail inutile de plaquage pour les agents de restauration le matin et, surtout, de mise à la poubelle inévitable de dizaines de plats.
En relayant à la cuisine mutualisée nos observations, nous recherchons les possibilités de développer le goût des enfants sur des mets qu’ils ne privilégient pas et qui leur seront cependant proposés, du fait du respect des normes de diététique. Que ce soit avec les salades-bars, où les élèves constituent eux-mêmes leur assiette de crudités, l’ajout de soupes en hiver, les animations thématiques (fromages, smoothies…).
 
 
 

Une stratégie de développement durable gagnante

 
 
En conclusion, ce travail de lutte contre le gâchis alimentaire dans la restauration collective en milieu scolaire doit, pour être efficace, ne plus relever du bénévolat. Du fait de son impact économique, social et environnemental, il se doit d’être totalement intégré à la politique du service, inscrit dans les feuilles de poste des agents et assorti de prolongements pédagogiques réguliers avec les élèves.
 
En s’appuyant sur l’outil statistique, en détaillant les économies réalisées aux instances décisionnelles, on montre que l’écologie en mouvement, ce n’est pas des mots, c’est une réalité tangible à même de porter des changements profonds de comportement et générer d’importants gains économiques. C’est tout l’esprit des agendas 21. Alors, convaincus ?
 
 
Francis Meneu
 
 
 
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Commentaires 1
  1. Mon cousin de la Beauce (au Quebec ) a vecu l’experience avec les quotas de lait. Devoir jeter des chaudieres de lait entieres dans le ruisseau parce qu’il ne pouvait pas les ecouler.

    Enfin! Joyeux Noel quand meme.

    Cordialement votre

    Une vraie honte. …! La pauvrete cotoyant l’abondance

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